March 31st, 2021

Про вкусы благородные и не очень

153253529314528925А знаете ли вы, что пресловутые «морепродукты» считаются предметами «элитной кухни» с довольно недавнего времени? В том смысле, что пресловутые омары (лобстеры), устрицы и даже икра – в общем, все, что сейчас за очень хорошие деньги подают в дорогих ресторанах и за что дерут огромные деньги – еще лет 150 назад считалось «едой бедняков». (150 лет тут, кстати, не случайное число – об этом будет ниже.) В том смысле, что ими питались только обитатели морских побережий, да и то, те, кому не хватало средств на «нормальную пищу». Скажем, тех же лобстеров … давали заключенным североамериканских колоний. Но даже это применение «морских раков» было еще самым «высоким»: обычно их пускали… на удобрение полей. (Впрочем, чего туда только не пускали!)

То же самое относится и к устрицам, кои в обилии водились на побережье  Франции или  Британии. Поэтому  Диккенс, например,  писал: «Бедность и устрицы всегда идут будто рука об руку».  А, например, попытки заменить ими ту же рыбу в похлебке для «более-менее» оплачиваемых рабочих устрицами обыкновенно жестко пресекались. (Рабочими) Правда, так было не везде. Скажем,  в России, где этих самых устриц никогда не было и в помине, данные молюски как раз были предметом роскоши. Однако тут были другие «забавности» подобного рода. Скажем, икра.

Поскольку даже икра осетровая где-то до конца XIX столетия тут не считалась тут особо ценной. Ну да – разумеется, речь идет (так же, как и в остальных случаях) о местах ее добычи. И рыбаки данный деликатес ценили гораздо дешевле мяса, и если была возможность – предпочитали ей более «здоровую» еду. Что же касается икры красной, то она вплоть до второй половины ХХ считалась «мусорным продуктом». В том смысле, что ее даже те, кто добывал соответствующую (лососевую) рыбу, как правило, не ели. (Скармливали собакам или свиньям, как прочую «требуху».) И лишь действия советских властей по «популяризации» данного продукта привели к тому, что к концу 1960 годов красная икра начала, потихоньку, появляться на столах. Кстати, к крабам это так же относится: вплоть до конца XIX столетия они, так же, как лобстеры (и иные ракообразные) считались «мусором», и использовались чаще в качестве удобрений.

Впрочем, подробно разбирать то, как и когда бывший «пищевой мусор» стал украшением обеденного стола, надо отдельно. (Да, в общем-то, это было сделано уже многими, и не один раз: в интернете можно найти огромное количество материалов о том, как произошел данный процесс.) Поскольку нам тут важны только два момента. Первый – это то, что случилось данное изменение отношения только после того, как указанные продукты начали доставляться в места, где их не было. (На самом деле это было и раньше: как уже говорилось, в то время, как во Франции устрицами питались только нищие, в Российской Империи их потребляла знать.) Ну, а во-вторых – когда они стали стоит относительно дорого.

Впрочем, на самом деле, это один и тот же «момент». Состоящий в том, морепродукты превратили из «собачей пищи» в украшение дорогих ресторанов ни какие-нибудь «великие кулинары», а …  железные дороги.Collapse )