anlazz (anlazz) wrote,
anlazz
anlazz

Categories:

О диетах, фастфуде и советской кухне. Часть вторая

Итак, определяющей особенностью советской «сферы питания» - то есть, областей хозяйства, связанных с обеспечением граждан едой – может считаться отсутствие необходимости максимальных продаж. Иначе говоря, тут не стояла задача продать – ключевой слово именно продать – наибольшее число продуктов по наиболее высокой цене. Именно поэтому в данной сфере отсутствовали причины как для массовой фальсификации производимой продукции, так и для навязывания народу усиленного потребления. То есть, в СССР не было причин для возникновения основных проблем в подобной области, характерных для современного мира: фальсификации и сверхпотребления. В смысле, обжорства некачественными по своему составу, но имеющих «усиленный» вкус продуктами. Правда, тут присутствовали свои, «локальные» недостатки – однако, в отличие от указанных, выступающие не системными, и поэтому устранимыми.

Впрочем, пойдем по порядку. И, прежде всего, отметим, что необходимость создания «сферы питания» стала перед Советской страной буквально с самого начала ее существования. Дело в том, что, несмотря на известные традиции России в плане «хорошо поесть», а так же, на известный миф о том, что наша страна «кормила всю Европу» вместе с реальным, так поражавшим «цивилизованный мир» русским хлебосольством, реальное положение с продовольствием в стране было не сказать, чтобы блестящим. Дело в том, что низкая продуктивность крестьянских хозяйств на большей части территории страны приводила к тому, что обеспеченность качественными продуктами основной массы населения была минимальной. Об этом, впрочем, много написано в самых разных источниках – начиная с художественной литературы и заканчивая статистическими сборниками – поэтому особо останавливаться на данном вопросе не буду.

Отмечу только то, что кажущаяся роскошь потребления представителей высших сословий (превосходящая таковую у их «европейских аналогов»), обеспечивалась исключительно низкой численностью последних. Тех же дворян было около 1-1,5% относительно всего населения страны. Да и то, большая часть этих самых дворян в «основное время» питались довольно скромно, живя на достаточно небольшое чиновничье жалование. (Количество имений к концу XIX века начало резко снижаться. В результате чего «роскошествовать» они могли только эпизодически, устраивая по сохранившимся традициям себе праздничные гулянки. (Ну, и разумеется, пустить пыль перед иностранцами считалось делом чести. Впрочем, что самое забавное – подобное представление сохранилось до сих пор.) Реально же позволить себе качественное потребление могло только небольшое число даже этого сословия. Что же касается подавляющего большинства россиян, то они питались в основном самой немудрящей пищей: хлебом, грубыми кашами и похлебками. (Отведав которые, современный человек получил бы расстройство пищеварения. Впрочем, и тогда ситуация вряд ли особо отличалась в подобном плане.) Тем более, что в огромном числе случаев даже подобной еды не хватало – и приходилось добавлять в хлеб лебеду, а то и опилки.

* * *

Впрочем, как уже было сказано, даже указанные представители «высших сословий», по своему финансовому положению могущих избежать участи есть хлеб с лебедой, все равно, в плане обеспечения качественными продуктами находились в довольно шатком положении. В том смысле, что никаких стандартов и норм подобного плана не существовало – и то, чем в реальности кормили в многочисленных трактирах и забегаловках, а так же, продавали на рынках и в лавках, могло довольно сильно отличаться от тех благостных картин, которые обычно рисуются. И дело не только в антисанитарии – бороться с которой пытались лишь в столицах. (Да и то, дело тут ограничивалось обыкновенно некими «презентами» санитарным инспекторам со стороны крупных торговцев, а так же - банальным скрытием мелких.) Но еще и тем, что продукты в указанное время… безжалостно подделывали. Даже не смотря на то, что возможностей для данного процесса – по техническим причинам – было на порядки меньше, нежели сейчас. (За подробностями отсылаю к Гиляровскому и т.д.)

Что поделаешь: ведь если, как уже было сказано, цель действий продавцов товара состоит в получении прибыли, то качество всегда и везде окажется на последнем месте. Это было характерно для всех времен и мест – везде, где было возможно подсунуть покупателю гавно, его всегда подсовывали. Поэтому чуть ли не половина популярных «блюд» самых разных «кухонь» - начиная с колбас и заканчивая пиццей – в реальности «разрабатывались» именно для того, чтобы потребитель не понял, что его обманули. Впрочем, об этом будет чуть ниже – тут же стоит сказать, что, наверное, единственным способом избежать обмана была возможность лично набить морду обманщику. Ну, или сделать ему какую-то пакость иным образом. Личные знакомства, проверенные связи и т.п., а самое лучше, конечно же, свое хозяйство – только такие инструменты позволяли получать более-менее качественное питание. Правда, в дореволюционное время мобильность населения была низкая – и, следовательно, для многих хватало уже описанных инструментов. (Но для столиц они уже не работали.) Однако после того, как после Революции началась активная модернизация страны и огромные массы устремились в города – стало понятно, что с указанной ситуацией надо что-то делать. (НЭП, по большому счету, только «углубил» проблему.)

Поэтому, начиная с конца 1920 годов, в СССР началось создание указанной «сферы питания», включающей в себя весь цикл «работы с едой»: начиная с сельского хозяйства и заканчивая системой общественного питания. Разумеется, это было очень нелегко – изначальная бедность страны, скудость сельскохозяйственного производства и отсутствие хоть как-то квалифицированных кадров, и ужасная логистика (она в России/СССР, наверное, вообще наихудшая из всех существующих стран), и т.д., и т.п. Но самое главное – на фоне колоссальных изменений, идущих в стране, до проблемы обеспечения населения качественными продуктами просто «не доходили руки». Тем не менее, уже к концу 1930 годов можно было говорить о создании современной пищевой промышленности – а точнее, «костяка» ее в крупных промышленных городах – связанной с системой современной индустриальной торговли. (В мелких городах и селах данная отрасль даже тогда оставалась, по большому счету, полукустарной.) И хотя большая часть технологий в это время были иностранными, но контуры советского подхода можно было увидеть уже в это время.

* * *

И, прежде всего, это опора на крупное стандартизированное производство, позволяющее уменьшить издержки и обеспечить высокое качество продукции. (При однозначном снижении ее ассортимента. Это, например, очень хорошо проявилось в постройке хлебозаводов, производящих стандартные батоны и буханки – качество которых до сих пор оказывается непревзойденным.) Впрочем, ассортимент так же постепенно увеличивался – по мере отработки и создания технологических процессов, но, в любом случае, он оказывался вторичным по отношению к качеству и полезности выпускаемой продукции. То же самое, впрочем, можно сказать и про систему общественного питания, переход которой к новой модели, конечно, был менее быстрым, нежели в собственно пищевой промышленности, однако происходил по той же схеме. Разрабатывались комплекты оборудования, создавались технологические процессы и т.д.

Подобный подход оказался, кстати, на порядок действеннее в плане обеспечения качества продуктов, нежели пресловутый контроль (на который любят «напирать» сейчас, как на действенный метод борьбы с фальсификатом) – поскольку для индустриального предприятия получить требуемые условия производства было на порядок легче. А низкие издержки позволяли избежать соблазна «порчи товара». Однако стоит понимать, что за это приходилось платить высокой сложностью – в том числе, и логистической, поскольку необходимо было наличие постоянных связей и с поставщиками сырья (колхозами и совхозами), и с торговой сетью. Поэтому, выигрывая в качестве, СССР проигрывал в гибкости подобной схемы. Которая оказывалась довольно невысокой – что очень неприятно сказалось впоследствии, когда в СССР начались достаточно специфические социальные процессы, связанные с изменением структуры населения…

Впрочем, об этом будет сказано отдельно. Пока же стоит указать на то, что подобная система со стороны воспринималась совершенно по иному, нежели «традиционная» связка мелких производителей, частной торговли и частных заведений общественного питания. В том смысле, что вместо ориентации на «первичную картинку» - на те самые горы разного родя яств на прилавках, что так поражали и современников и позднесоветских людей, но на самом деле скрывали крайне неприглядную картину – в СССР основной упор делался на реальное потребление. Которое, кстати, росло до самого последнего момента гибели страны – причем, не только в плане количества, но и в плане качества. Даже ассортимент продуктов все время увеличивался – например, в 1960-1970 годы были запущены линии на производство многих видом кисломолочной продукции. (Ряженка, кефир, снежок и т.д.) Другое дело, что это производство не успевало за ростом потребления – ну, это не удивительно, учитывая околонулевую его величины в «начале пути». (Крестьяне жили исключительно личным хозяйством, причем, как уже не раз говорилось, крайне скудным.)

Тем не менее, последняя особенность была отнюдь не критической – рост индустриальной экономики позволял, по идее, компенсировать рост потребления, но на это нужно было время. (На развертывание производства соответствующего оборудования и т.д.) Однако в связи с уже указанной сложной динамикой социального устройства позднесоветского общества вместо подобного разрешения ситуации был выбран совершенно иной путь – в конечном итоге приведший к тому самому тотальному «дефициту», которым характеризуется вторая половина 1980 годов. Однако даже тогда обеспечение граждан качественными продуктами было гораздо выше, нежели до Революции или, что самое главное, после гибели СССР. (Поскольку разницу с дореволюционными временами еще можно объяснить техническим прогрессом – не указывая, однако, на то, что этот самый прогресс не особо привел к повышению уровня жизни огромного числа людей по всему миру.)

* * *

Но вот тот переход, что случился в потреблении при сломе советской «сферы», красноречиво показывает, что реально является важной. В 1990 годы, например, значительная часть населения как и до Революции, жила с собственных огородов или потребляла откровенно испорченные продукты –при том, что прилавки, так же, как и сто лет назад, буквально ломились. Причем, даже не сказать, чтобы от откровенного говна: деградация пищевой промышленности и переход ее на изготовление чистых суррогатов в том время только начиналась. Впрочем, в следующее десятилетие указанный процесс развернулся по полной, приведя к постепенному исчезновению качественных товаров вначале из среднего ценового сегмента. Ну, а впоследствии – то есть, сейчас – уже и из высшего. В результате чего мы можем видеть накопление самых серьезных проблем со здоровьем населения – при том, что формальные показатели обеспеченности продовольствием вот уже лет десять неизменно растут. А неформальные – то есть, то самое «личное восприятие» - вообще не дает «совку» не малейшего шанса. (То есть – по статистике и по личному впечатлению все более, чем сыты – но реально организмы наших современников испытывают явную нехватку одних ресурсов и переизбыток иных. )

Впрочем, это уже совершенно иная тема, к вопросу о советской «сфере питания» не относящийся. (Тем более, что ее мы уже неоднократно разбирали.) Тут же, возвращаясь к поставленной задаче, гораздо интереснее будет снова обратиться к советскому периоду и рассмотреть некоторые важные аспекту указанной «сферы». Однако сделано это будет уже в следующей части…


Tags: СССР, образ жизни, общество, постсоветизм, прикладная мифология
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 77 comments