anlazz (anlazz) wrote,
anlazz
anlazz

Category:

Про вкусы благородные и не очень

153253529314528925А знаете ли вы, что пресловутые «морепродукты» считаются предметами «элитной кухни» с довольно недавнего времени? В том смысле, что пресловутые омары (лобстеры), устрицы и даже икра – в общем, все, что сейчас за очень хорошие деньги подают в дорогих ресторанах и за что дерут огромные деньги – еще лет 150 назад считалось «едой бедняков». (150 лет тут, кстати, не случайное число – об этом будет ниже.) В том смысле, что ими питались только обитатели морских побережий, да и то, те, кому не хватало средств на «нормальную пищу». Скажем, тех же лобстеров … давали заключенным североамериканских колоний. Но даже это применение «морских раков» было еще самым «высоким»: обычно их пускали… на удобрение полей. (Впрочем, чего туда только не пускали!)

То же самое относится и к устрицам, кои в обилии водились на побережье  Франции или  Британии. Поэтому  Диккенс, например,  писал: «Бедность и устрицы всегда идут будто рука об руку».  А, например, попытки заменить ими ту же рыбу в похлебке для «более-менее» оплачиваемых рабочих устрицами обыкновенно жестко пресекались. (Рабочими) Правда, так было не везде. Скажем,  в России, где этих самых устриц никогда не было и в помине, данные молюски как раз были предметом роскоши. Однако тут были другие «забавности» подобного рода. Скажем, икра.

Поскольку даже икра осетровая где-то до конца XIX столетия тут не считалась тут особо ценной. Ну да – разумеется, речь идет (так же, как и в остальных случаях) о местах ее добычи. И рыбаки данный деликатес ценили гораздо дешевле мяса, и если была возможность – предпочитали ей более «здоровую» еду. Что же касается икры красной, то она вплоть до второй половины ХХ считалась «мусорным продуктом». В том смысле, что ее даже те, кто добывал соответствующую (лососевую) рыбу, как правило, не ели. (Скармливали собакам или свиньям, как прочую «требуху».) И лишь действия советских властей по «популяризации» данного продукта привели к тому, что к концу 1960 годов красная икра начала, потихоньку, появляться на столах. Кстати, к крабам это так же относится: вплоть до конца XIX столетия они, так же, как лобстеры (и иные ракообразные) считались «мусором», и использовались чаще в качестве удобрений.

Впрочем, подробно разбирать то, как и когда бывший «пищевой мусор» стал украшением обеденного стола, надо отдельно. (Да, в общем-то, это было сделано уже многими, и не один раз: в интернете можно найти огромное количество материалов о том, как произошел данный процесс.) Поскольку нам тут важны только два момента. Первый – это то, что случилось данное изменение отношения только после того, как указанные продукты начали доставляться в места, где их не было. (На самом деле это было и раньше: как уже говорилось, в то время, как во Франции устрицами питались только нищие, в Российской Империи их потребляла знать.) Ну, а во-вторых – когда они стали стоит относительно дорого.

Впрочем, на самом деле, это один и тот же «момент». Состоящий в том, морепродукты превратили из «собачей пищи» в украшение дорогих ресторанов ни какие-нибудь «великие кулинары», а …  железные дороги.(Вот откуда взялись «150 лет назад» - именно в 1860-1870 годах завершилась «железнодорожная революция», связавшая все страны и континенты в единую транспортную систему.) В том смысле, что именно возможность (быстро) перевозить дешевые, но быстропортящиеся продукты сделала их дорогими в тех местах, куда их везли. А значит – крайне удобными в плане демонстрации возможностей людей, потребляющих их.

И в этом смысле, и французский аристократ, намазывающий тонкой ложечкой черную икру на маленький кусочек хлеба, и российский барин, вскрывающий особым ножиком пресловутую устрицу, делали одно и то же. А именно: показывали, что имеют на это деньги. (Пускай это было даже дома наедине: в любом случае самомнение поднималось.) А то, что в каком-нибудь волжском селе эту икру ели ложками, а устрицы, как уже говорилось, были «пищей нищих» на французском побережье, к этому всему отношения не имело. Поскольку кто их видит, этих рыбаков и «устричников»?

То есть, никакой «физический» - т.е., определяемый устройством «пищевых сосочков» и прочих особенностей человеческого организма - вкус, а так же физические критерии полезности, к ценности указанных продуктов не имели (и не имеют) никакого отношения. Точнее, наоборот – это после того, как эти самые продукты обрели свое значение в виде «деликатесов», появилось множество различных исследований, доказывающих их полезность. Например, в виде пресловутой «средиземноморской диеты» или же не менее пресловутого «здорового японского типа питания». Ну, и разумеется, разного рода художественных текстов, где авторы буквально смаковали «роскошный тип потребления», описывая пиры и завтраки элитариев. (Равно, как и остальные элементы «роскошной жизни».

В действительности же… Впрочем, в действительности ничего плохого в устрицах, в лобстерах или в «кавиаре» нет: они являют собой, в общем-то, белковые продукты, имеющие свою пищевую ценность. (Это фуа-грой можно заработать цирроз печени, а лобстерами, если они свежие – максимум расстройство пищеварения. Правда, вот с несвежими результаты могут быть много хуже – вплоть до летальных.) Однако в этих самых продуктах самих нет ничего такого, чтобы делало их сверхценными и сверхпривлекательными для человека: все т.н. «вкусы» на деле оказываются исключительно социальным фантомом. Т.е., мифической ценности, существующей исключительно благодаря особенностям общественного устройства. В котором вещи, доступные только элите, всегда являются вкусными – или, скажем, красивыми – вне того, что физически они из себя представляют.

Ну, и разумеется, подобный момент относится не только к продуктам: на самом деле практически все – за исключением небольшого количества действительно жизненно-ценных благ (воды, воздуха, оптимальной температуры, определенного количества белков-жиров-углеводов) – имеет свою ценность исключительно в смысле «обозначения социальной роли». Поэтому вопрос о «потребностях и их удовлетворении» - это, прежде всего, вопрос, относящийся к особенностям организации социальной жизни, а не к «физической реальности». Но об этом, понятное дело, надо будет говорить уже отдельно.

P.S. И конечно же, в рамках поднятой  темы, надо вспомнить про такое явление, как «имитация благородных вкусов» при помощи различных добавок. Самый яркий пример этого – «крабовые палочки» и прочие варианты сурими. Хотя на самом деле последнее – это еще наиболее безобидный случай подобного. Поскольку практически все переработанные продукты сейчас проходят через процедуру «изменения вкуса» - с добавлением множества усилителей, подстастителей, ароматизаторов и т.д.
Явление это интересно тем, что, фактически, является чистым симулякром, поскольку само указанное «благородство вкуса» - как уже было сказано выше – в действительности есть чистый «фантом». Поэтому получается такой «фантом фантома», «фантом второго порядка». Что крайне забавно. («Сухарики со вкусом черной икры» - это, фактически, символ нашей цивилизации.)

Tags: кулинария, общество, потребление, прикладная мифология
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 181 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →